العلم: لماذا تتحول الشوكولاتة إلى اللون الأبيض في النهاية؟

تشكيل حجاب أبيض مفكك على الشوكولاتة

إذا شكلت الشوكولاتة حجابًا أبيض على سطحها ، فإن هذا يسبب عدم اليقين بين العديد من المستهلكين. تشرح سفينيا رينكه من الجامعة التقنية في هامبورغ-هاربورغ (TUHH): "إن تكاثر الدهون غير ضار تمامًا ، لكنه يؤدي إلى أضرار بالملايين في صناعة المواد الغذائية بسبب الرفض والشكاوى". وهي المؤلف الرئيسي لدراسة مشتركة أجراها علماء من جامعة هامبورغ التقنية (TUHH) ، ومركز أبحاث DESY (السينكروترون الإلكتروني الألماني) ومركز نستله للبحث والتطوير لصناعة الحلويات حول تطوير زيادة الدهون البيضاء على الشوكولاتة. . نشر الباحثون نتائجهم في مجلة "Applied Materials and Interfaces" التابعة للجمعية الكيميائية الأمريكية.

'

وفقًا للباحثين ، تقدم الدراسة الحالية "رؤى جديدة حول تكوين تكاثر الدهون غير المرغوب فيه ، والذي يترسب أحيانًا كطبقة بيضاء على الشوكولاتة." على الرغم من أنه غير ضار تمامًا ، "على الرغم من أن تكاثر الدهون لا يفسد المنتج فعليًا يوضح البروفيسور ستيفان بالزر من شركة نستله للأغذية أن ضعف البصر المرتبط به يمكن أن يؤدي إلى عدد كبير من شكاوى المستهلكين. ليس من غير المألوف بالنسبة للمستهلكين اعتبار هذا على أنه عفن أو اعتباره مؤشرًا على انتهاء مدة الصلاحية. لذلك فإن ازدهار الدهون "لا يزال أهم عيب جودة في صناعة الحلويات" ، حسب قول بالزر. ولكن حتى الآن ، وفقًا لسفينيا رينكه ، لم يُعرف سوى القليل نسبيًا عن عملية تطويره.

تهاجر الدهون السائلة إلى السطح
وأوضح العلماء أن تكاثر الدهون يحدث عندما تنتقل الدهون السائلة (مثل زبدة الكاكاو) من داخل الشوكولاتة إلى السطح وتتبلور هناك. يمكن أن يحدث هذا ، على سبيل المثال ، عندما تبرد الشوكولاتة السائلة بشكل لا يمكن السيطرة عليه وتتشكل أشكال بلورية غير مستقرة ، "ولكن حتى في درجة حرارة الغرفة ، فإن ربع دهون الشوكولاتة سائلة بالفعل" ، كما يقول رينكي. تعمل الحشوات أو الأجزاء السائلة مثل النوجا أيضًا على تسريع تكوين تكاثر الدهون. "كلما طالت مدة بقاء الشوكولاتة ، زاد الوقت الذي يجب أن تتجول فيه الدهون عبر الشوكولاتة" ، وهذا هو السبب في أن البقع البيضاء غالبًا ما يُنظر إليها على أنها علامة على الشوكولاتة القديمة ، وفقًا لتقرير TUHH.

باحثون شوكولا بأشعة اكس
في تحقيقاتهم ، تمكن الباحثون الآن من ملاحظة العمليات الأساسية في تكوين ازدهار الدهون البيضاء على الشوكولاتة الحية لأول مرة بمساعدة طريقة الأشعة السينية الخاصة. تم طحن عينات من مكونات الشوكولاتة الفردية ، على سبيل المثال خليط من السكر وزبدة الكاكاو أو مسحوق الحليب وزبدة الكاكاو أو الكاكاو وزبدة الكاكاو ، إلى مسحوق ناعم ثم تصويرها بالأشعة السينية باستخدام ضوء الأشعة السينية الساطع ، وفقًا لـ TUHH. يقول رئيس الدراسة ، البروفيسور ستيفان هاينريش من TUHH: "تُظهر لنا تقنية الاستقصاء بلورات الدهون والمسام وصولاً إلى حجم بضعة نانومتر".

تم تغيير هيكل الشوكولاتة
للتحقيق في هجرة الدهون داخل الشوكولاتة ، قام الباحثون بتقطير بعض زيت عباد الشمس على عيناتهم ولاحظوا العواقب. وفقًا لسفينجا رينكه ، "حدث الترطيب في غضون ثوانٍ" وتوغل الزيت "بسرعة كبيرة حتى في أصغر المسام ، ربما من خلال قوى الشعيرات الدموية." إضافة زيت عباد الشمس أيضًا غيرت البنية الداخلية للشوكولاتة السائلة الدهنية المذابة بلورات الدهون أكثر فترة من الساعات وبالتالي أصبحت بنية الشوكولاتة بالكامل أكثر نعومة. وقد أدى هذا بدوره إلى زيادة هجرة الدهون ، وفقًا لتقرير رينكه.

التحقيق في التغيرات الهيكلية
وفقًا للباحثين ، لم يكن التسلسل الدقيق لهذه العمليات معروفًا بعد ، وتكمل الدراسة الحالية التحقيقات السابقة حول التركيب البلوري في ازدهار الدهون. لأول مرة ، يمكن فهم الآليات الديناميكية التي تؤدي إلى تكوين ازدهار الدهون بشكل مباشر بالتفصيل. "تزودنا الدراسة المشتركة بمعلومات قيمة حول كيفية إجراء تغييرات هيكلية في مثل هذا مشترك افحص الأنظمة متعددة المكونات ، "يشرح د. ستيفان روث من مركز أبحاث DESY.

طرق تجنب ازدهار الدهون
وفقًا للباحثين ، يمكن استخدام النتائج الحالية لاشتقاق أساليب محددة لصناعة الأغذية لتقليل تكاثر الدهون. تقول سفينيا رينكه: "ستكون إحدى النتائج ، على سبيل المثال ، الحد من مسامية الشوكولاتة أثناء الإنتاج بحيث تهاجر الدهون ببطء أكثر". علاوة على ذلك ، فإن الحد من كمية السائل عن طريق تخزينه في مكان بارد ، ولكن ليس شديد البرودة ، يوفر إمكانية التقليل من تكون تكاثر الدهون. يقول رينكه: "18 درجة مئوية مثالية". بشكل عام ، الشوكولاتة حساسة جدًا لتقلبات درجات الحرارة. هنا فقط بضع درجات ستحدث فرقًا كبيرًا. يوضح الباحث: "عند خمس درجات ، من حيث المبدأ ، تكون كل زبدة الكاكاو صلبة ، ولكن من حوالي 36 درجة يكون كل شيء سائلًا".

الشكل البلوري للشوكولاتة مهم أيضًا
وفقًا للعلماء ، يلعب الشكل البلوري في الشوكولاتة أيضًا دورًا مهمًا في تكوين ازدهار الدهون. تحتوي الشوكولاتة أساسًا على ستة أشكال بلورية مختلفة ، والتي لها أيضًا تأثير على محتوى السائل. يوفر هذا للمصنعين نقطة انطلاق أخرى لتقليل تكوين تكاثر الدهون. ويخلص البروفيسور بالزر إلى أن "التحقيقات التي تم إجراؤها تسمح لنا ، كشركة مصنعة للشوكولاتة عالية الجودة ، باستخلاص النتائج لأول مرة حول أسباب هجرة أجزاء زبدة الكاكاو إلى الشوكولاتة". (fp)

الإثبات: Espressolia / pixelio.de

الكلمات:  Hausmittel المواضيع رأس